鼎泰豐 烤麩 是很多人愛吃的小菜。 小小一盤，要價近百。除了鼎泰豐，我也吃過幾家把烤麩做得不錯的上海菜館，例如：中山堂附近的隆記， 永和起家的五草車， 還有中華路的開開看江浙小吃店。
素食店雖也看得到烤麩的蹤跡， 但味道常不對：通常不是過於濕軟，就是彈性不夠。嘴饞時， 外食，不如自己來。
鼎泰豐 烤麩 自己做
烤麩，我從小聽上海爺爺奶奶的唸音是「ㄎㄠ˙ㄈㄨ」，所以去市場買菜的時候，還要想一下到底這個東西是用什麼字寫出來，轉一下發音。下圖是烤麩原來的長相。小傳統市場不容易尋，但中央市場、以上海菜聞名的南門市場，或永和聚集即多江浙移民的頂溪捷運站後台市場，一定有。論顆賣，一顆X元，買了8顆，就是8X 元。用手撕成一塊塊的。一顆，大概撕成四小塊。
烤麩的配料可依喜好搭配，我們家常用豬肉片、香菇、胡蘿蔔、木耳、蔥。豬肉與木耳是為了增味，香菇是為了增香，胡蘿蔔則是為了增色。關於增色與增香的巧思，我的父親，我家另ㄧ個愛煮的上海男人，用過金針花，效果不賴。
平常，我會使用生豬肉片，但今天冰箱中有剩下的白肉，直接拿來利用。
開火烹調
許多材料的處理方式例如像乾香菇要泡水，胡蘿蔔要切片等是comment sense，在此不贅述。特別要提的是烤麩美味的第一步驟是透過油炸塑型。但家中開火，用一點點油中火煎也可以。等烤麩變色，起鍋。
利用烤麩起鍋後剩下的油，將需要爆香的材料入鍋，依序是豬肉、香菇，再加醬油、糖與水稍煮，之後，將其他材料與烤麩全部入鍋再加水悶煮。以我平底鍋的量，水大概加至材料的半高，然後小火煮到湯汁收乾，約30分鐘。要很乾喔，乾到翻炒攪拌時看不到鍋底湯汁。
這就是家傳美味啦。附帶一提，家裡的上海把拔有時還會加冬筍、豆乾，滋味也不賴。鼎泰豐則是會在擺盤時，灑上毛豆增加賣相。
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