我喜歡水餃，更喜歡餛飩，尤其是 菜肉餛飩 (或花素蒸餃這種的)。今天重點在於分享家傳內餡與包法。下圖放上我的手，作為比例參考。自製時方便拿捏大小。
菜肉餛飩 內餡比例
我們家的內餡有豬絞肉(肥瘦約3:7，有點恐怖，呵呵)、青江菜(或小白菜)、鹽、蔥、香油。 葷與素的比例約1:1 。例如1 斤 青江菜 就加入1斤豬肉，混入約2t 的鹽。鹽的份量當然是依照每個人喜好增減，但原則上是1斤餡料加入1t (1 teaspoon, 5ml) 的鹽. 上述餡料是(1斤青江菜) : (1斤豬繳肉)，鹽就加入2。 愛吃蝦的，可以每個餛飩包入一隻小蝦。
我家會把青菜燙過，擠出水份，切碎，再拌入內餡。我自己則用新鮮菜，切碎拌入。新鮮菜會出水，使得餡料很濕軟，不好包。之前的解決方法是用 KitchenAid Mixer 攪拌。即使青菜會出水, 也打進肉裡囉。
攪拌過的餡兒, 口感彈牙, 吃的時候還會噴汁, juicy juicy。 KitchenAid 功成身退之後， 現在用的是比較沒力的 HamiltonBeach Mixer. 餡料成果也還能接受。
沒有機器打餡料，建議燙菜、擠水、切碎。不然用筷子猛力攪拌，手會抽筋。
桃源街的 菜肉餛飩
台北市西門町附近的桃源街，有幾家菜肉餛飩店，非常有名。我吃過一次，完全不行。問題在青菜的處理方法。我想為了應付大量食客， 青菜是用機器切碎的。碎是夠碎，但已散碎到無青菜的清香口感。
我媽之前剁菜，太累，買了台機器碎菜。機器切碎的菜，攪拌出的內餡，包出的菜肉餛飩就像商業成品一般，沒有蔬菜的爽脆口感。因為自家用過機器，所以才理解到手工餛飩是多麼的美味，無法取代。
菜肉餛飩 行家包法
以下圖是我的母親親手示範。她的手看起來跟我的手還蠻像的。不過她比我瘦，不知為何手指頭看起來這麼像甜不辣。
請問菜肉餛飩皮哪裡買，謝謝
以前都在華中橋旁的中央市場或頂溪捷運後的市場購買。現在疫情嚴峻，不建議去傳統市場唷。